Sushi – jak przygotować ryż do sushi?
Historia sushi
Historia sushi sięga 4 p.n.e. Blisko 2500 lat temu trzymano surowe, oczyszczone, wypatroszone ryby w ryżu, by w procesie naturalnej fermentacji ryż pomógł zachować ich mięso przydatne do spożycia przez rok. Ta potrawa nazywała się nare-zushi i ciekawostką jest to, że zjadano ryby, ale odrzucano ryż. Po prostu pierwowzór dzisiejszego sushi to była odpowiedź na problem przechowywania ryb. Co ciekawsze pomysł ten narodził się na kontynencie i dopiero po jakimś czasie dotarł do kraju kwitnącej wiśni. Ale to w Japonii wykorzystano nie tylko rybę ale i ryż, potrawa ta nazywała się haya-zushi i stała się charakterystyczna dla kuchni japońskiej.
W Japonii też poszukiwano metody na to, by jak najszybciej zrobić sushi i tam wymyślono nama-nare, które na drodze ewolucji przeszło w namanrina sushi – danie z częściowo sfermentowanej ryby. Pierwsze sushi znane w obecnej formie – nigiri sushi datowane jest na wiek XIX. Proces fermentacji udało się wyeliminować wraz z pojawieniem się octu ryżowego.
Do dziś każdy region Japonii zachowuje niepowtarzalny charakter sushi, wykorzystując lokalne produkty w tworzeniu różnego rodzaju sushi, a receptury przechodzą z pokolenia na pokolenie.
Jak zrobić idealny ryż do sushi?
Ryż na nori z wasabi i sezamem
Wiele osób twierdzi, że sekret bardzo dobrego sushi tkwi w ryżu. Już sama nazwa sushi oznacza “kwaszony ryż”. Ja osobiście uważam, że sekret tkwi we wszystkich bardzo dobrych jakościowo składnikach i sposobie przygotowania. Ryż jest pierwszą rzeczą, którą można zepsuć…
Do sushi używamy tylko specjalnych odmian ryżu. Odmiany te są krótkoziarniste, szlifowane, prawie okrągłe, powleczone dużą ilością skrobi. To właśnie dzięki ilości skrobi ryż (mimo płukania, o czym zaraz) będzie kleisty.
Ryż należy dokładnie wypłukać w misce, tak by pierwotnie mętna woda, była ostatecznie klarowna. Płukanie ryżu do sushi niezbędne jest, by nie gotować go w kisielu skrobiowym. Po płukaniu zostawiamy ryż w wodzie na pół godziny, by wchłonął sporą jej ilość – czas moczenia zależy od tego jaki ryż kupiliśmy – suchy, przygotowany do długiego magazynwania, czy bardziej wilgotny.
Po półgodzinnym moczeniu możemy zabrać się za gotowanie ryżu. Ziarna odsączamy, wkładamy do garnka, zalewamy wodą. Stosunek ryżu do wody jest 4:5 i tak na dwie szklanki ryżu dajemy 2,5 szklanki wody. Nie stosujemy żadnych dodatków. Na mocnym ogniu doprowadzamy do wrzenia, po czym zmniejszamy gaz i gotujemy na minimalnym gazie do wyparowania wody (od 15 do 20 minut). Ugotowany ryż trzymamy w garnku jeszcze kilkanaście minut, by w tym czasie zrobić marynatę.
Marynata do ryżu do sushi.
Na marynatę składa się mieszanina octu ryżowego z cukrem i solą. Wielu producentów ryżu podaje swoje proporcje – warto im zaufać. Moje ulubione proporcje na 500 gram ryżu, to:
12 łyżek octu ryżowego
8 płaskich łyżek cukru
3 łyżeczki soli
Marynatę dokładnie mieszamy. Zajmie nam to kilka minut, tyle wystarczy by ryż w garnku doszedł. Ryż przekładamy do miski (najlepiej bambusowej), wlewamy marynatę i delikatnie mieszamy. Miskę nakrywamy zwilżoną ściereczką i pozostawiamy do ostygnięcia (do temperatury pokojowej). W tym czasie przygotujemy niezbędne składniki na maki sushi, nigiri czy uramaki. Czy warto korzystać z specjalnych garnków do ryżu? Chyba nie jest to niezbędne. Ważniejsze by nie korzystać z metalowych garnków, misek, sit czy mieszadeł – zastępujemy je ceramiką bądź miskami bambusowymi.
Ten artykuł jest pierwszą częścią przewodnika na temat sushi, co znajdziecie w kolejnych częściach?
- Jak zrobić idealny ryż do sushi?
- Jakie sushi zrobić jest najłatwiej?
- Trudniejsze formy sushi
- Jakie składniki używać do sushi i co łączyć ze sobą?
- Od czego zacząć, gdy robimy sushi po raz pierwszy?
- Na co zwracać uwagę przygotowując sushi
- Na co zwracać uwagę przygotowując sushi – część druga
- Co podajemy do sushi?
- Co warto wiedzieć przygotowując sushi?
- Jak podawać sushi?
- Na co zwracać uwagę przygotowując sushi?
- Od czego zacząć, gdy robimy sushi po raz pierwszy?
- Rzadziej spotykane formy sushi
Tagi: nori, ocet ryżowy, ryż do sushi, sushi, wasabi
